| Resumo: |
Os antioxidantes são da classe dos aditivos alimentares necessários para a conservação dos alimentos, são substâncias que retardam a velocidade da oxidação, por meio de um ou mais mecanismos, tais como inibição de radicais livres e complexação de metais. A reação de oxidação ocorre principalmente entre os lipídios e os ácidos graxos insaturados. Os lipídios tem um importante papel no que se refere a qualidade de alguns produtos alimentares, como o valor nutritivo aos alimentos, pois são fonte de energia metabólica dos ácidos linoléico e linolênico sendo também fonte das vitaminas liposolúveis A, D, E e K. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo. Além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, também afeta a integridade e segurança dos alimentos, por meio da formação de compostos potencialmente tóxicos. Esse processo é espontâneo e inevitável, e tem uma implicação direta no valor comercial dos produtos comercializados. Assim, é de grande interesse em utilizar aditivos antioxidantes para prevenir a oxidação dos alimentos. Os antioxidantes alimentares são compostos utilizados em indústrias alimentícias com a finalidade de diminuir os impactos causados pelo tempo nos alimentos. Como exemplo, os antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e algumas vezes como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Assim, nesse trabalho investigou-se o mecanismo dos aditivos antioxidantes. |
