| Resumo: |
Os antioxidantes são da classe dos aditivos alimentares necessários para a
conservação dos alimentos, são substâncias que retardam a velocidade da
oxidação, por meio de um ou mais mecanismos, tais como inibição de radicais livres
e complexação de metais. A reação de oxidação ocorre principalmente entre os
lipídios e os ácidos graxos insaturados. Os lipídios tem um importante papel no que
se refere a qualidade de alguns produtos alimentares, como o valor nutritivo aos
alimentos, pois são fonte de energia metabólica dos ácidos linoléico e linolênico
sendo também fonte das vitaminas liposolúveis A, D, E e K. A oxidação lipídica é
responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os
alimentos impróprios para consumo. Além de provocar outras alterações que irão
afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas
lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, também afeta a integridade e
segurança dos alimentos, por meio da formação de compostos potencialmente
tóxicos. Esse processo é espontâneo e inevitável, e tem uma implicação direta no
valor comercial dos produtos comercializados. Assim, é de grande interesse em
utilizar aditivos antioxidantes para prevenir a oxidação dos alimentos. Os
antioxidantes alimentares são compostos utilizados em indústrias alimentícias com a
finalidade de diminuir os impactos causados pelo tempo nos alimentos. Como
exemplo, os antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais e
algumas vezes como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como
na propagação do processo oxidativo. Assim, nesse trabalho investigou-se o
mecanismo dos aditivos antioxidantes. |
